L'habit no fa el monjo | Pa (1)

Diuen que "El habito no hace al monje" i per molt que ho intenti, jo sóc seglar, mai religiós. Seglar, profà de Déu, ateu. Si mai va existir la fe a casa, no va formar part de l'herència que van rebre els meus pares dels seus, i allà va acabar.

Quelcom similar em passa amb la ciència. Vinc d'una tradició familiar poc preocupada pel mètode i la veritat, on s'ha venerat abans la intuïció que el coneixement, l'excepció abans que la norma, la singularitat abans que el sistema, la bellesa abans que la veritat.

Igual que sé veure la buidor d'una vida sense Déu, sé veure la impotència d'un obrar sense mètode. Jo, desheretat dels dos grans projectes civilitzatoris d'occident: la religió i la ciència, ni ànima ni animal.

Tornat a la dita amb què s'obre aquest text. Quan busco la seva traducció al català trobo que "L'habit no fa el monjo", el que és una traducció literal, però no un accés diferent al concepte de fons.

Les frases que són traduccions literals del castellà sempre em fan dubtar de la seva originalitat (coses de llengues minoritzades, suposo), així que cerco alternatives i trobo "Devall d'una capa, qui sap qui s'hi tapa". Em convenç. D'una forma més prosaica, però jugant amb l'enigma, intenta capturar la mateixa idea, i sense ser una traducció. La mateixa font que consulto m'informa que la frase es podria traduir a l'italià fent servir la dita "L'abito non fa il monaco"! Pot ser que l'origen de la dita no sigui castellà? És la versió castellana una traducció de l'italià? Del francès? Les preguntes correctes sempre duen a llocs interessants, i aquestes em porten a "Barba non facit philosophum", de Plutarc (Quaestiones convivales, 709 dC), i que em sembla, d'entre totes, la més genial de les expressions llistades.

I tota aquesta dissertació sobre l'origen de les dites té un sentit, que és el següent: Tot i no ser un home de ciència, vull intentar construir hàbits que m'hi facin semblar.

Enfront del saber popular hi contraposo a James Clear, i els seus Hàbits atòmics, un discurs —en el que no he volgut aprofundir molt degut a la ferum a coach i autoajuda que desprèn— que resumit (per la meva germana) diu alguna cosa així com que per canviar els teus hàbits el primer que has de fer és canviar la teva identitat (projectada), pensar en qui vols ser, creure't la teva pròpia mentida, i a partir d'aquí generar un sistema de retroalimentació positiva que et porti a canviar el teu comportament.

El fatalisme del saber tradicional vers el voluntarisme postcapitalista. Avui em quedo amb el segon 🦄🦄.

Al final, tot això va de què estic intentant aprendre a fer pa, i després de dos intents més o menys fallits, vull fer prendre notes i observacions, variacions sobre la recepta i els seus resultats. En resum, un estudi de camp. Aquí la versió d'avui:

Pa integral (1)

Ingredients

1. 200 g de farina de blat blanca
2. 200 g de farina de blat integral
3. 100 g de farina de blat de força
4. 325 ml d'aigua d'aixeta de Collserola
5. 10 g de sal
6. 1/4 de pastilla de llevat fresc

Deixo aquí també la informació nutricional de les tres farines, per conèixer la proporció d'hidrats, fibres i proteïnes de la massa resultant.

Preparació

Amassar les tres farines junt amb l'aigua i el llevat. Uns 10 minuts. Treballem la massa fins que queda un conjunt uniforme, suau i elàstic. A la massa s'hi poden identificar els grumolls de fibra de la farina integral (el segó del gra de blat). En acabat, la deixem reposar una hora.

Passada l'hora, hi afegim la sal, tornem a amassar, i la deixem reposar 1 hora més. Després de la segona hora de fermentació, l'introduïm a la nevera, on s'hi estarà tota la nit.

Teoria

El gust del pa depén del procés de fermentació. En aquest hi participen el llevat (Saccharomyces cerevisiae) transformant els hidrats en alcohol i gas (diòxid de carboni) que, capturat per la viscositat del gluten, formarà els alvèols de la massa, i les bactèries (Lactobacillus) encarregats de la digestió dels sucres del pa i la seva posterior transformació en àcids làctics que donaran aroma i gust a la nostra fogassa.

Quan deixem el pa fermentant a la nevera, i segons Ibán Yarza, aconseguim que aquesta fermentació es faci de forma lenta, sense saturar el pa. Segons l'Iban, el gust del pa prové de la fermentació bacteriana, no del llevat, i que a baixa temperatura, aconseguim relentitzar més el metabolisme del llevat que el de les bactèries, cosa que ens permet aconseguir pans amb més aromes i gust del que ho aconseguiríem amb fermentacions a temperatura ambient.